Ruoan säilytys- ja tarjoilulämpötilat

Täydellinen opas elintarvikkeiden turvallisuuteen ja tarjoilulämpötiloihin yrityksille

Ruoan säilytyslämpötilat Ruokailulaitosten ja ravintoloiden on ehdottomasti seurattava niitä päivittäin. Alta löydät tietoa laillisista ja suositelluista lämpötiloista elintarviketurvallisuuden kannalta, mitkä lämpötilat on tarkistettava ja minkä tyyppiset lämpömittarit sopivat kullekin.

Ruoan säilytyslämpötilataulukko

Kypsennetyn ruoan lämpötila

*Kuuman ruoan lämpötila riippuu tarjoilusta. Voit katsoa paistolämpötilataulukostamme suositellut lämpötilat lihalle, makeisille ja leivonnaisille. Vakioohje on kypsennä ruokaa, kunnes se saavuttaa sen 70 °C ja pidä tässä lämpötilassa 2 minuuttia.

Muita ajan ja lämpötilan yhdistelmiä ovat:

• 60 °C 45 minuutin ajan
• 65 °C 10 minuutin ajan
• 70 °C 2 minuutin ajan
• 75 °C 30 sekunnin ajan
• 80 °C 6 sekunnin ajan

Ruoan kypsennys oikeassa lämpötilassa ja oikean ajan kuluessa varmistaa, että kaikki haitalliset bakteerit tuhoutuvat. Tarkista ruokaanturin lämpömittarilla, että kuumien ruokien sisälämpötila on saavuttanut turvallisen lämpötilan.

Vaarallinen vyöhyke

Vaaravyöhyke on optimaalinen lämpötila-alue haitallisten bakteerien kasvulle ruoassa. Ruoan vaaravyöhykkeen lämpötila on välillä 8 Ja 63 °C.

Ruokavälitteisten sairauksien riskin välttämiseksi useimmat kuumat ruoat tulisi kypsentää yli 63 °C:ssa (tietyt ruoat, kuten harvinainen naudanliha, ovat poikkeuksia tästä säännöstä). Kylmiä ruokia tulee säilyttää alle lämpötilassa 8 °C.

Aika on tärkeä myös vaaravyöhykkeellä. Mitä kauemmin ruoka jää väliin 8 Ja 63 °C, sitä suurempi on haitallisten bakteerien muodostumisen riski. Siksi on suositeltavaa, että ruoka keitetään, jäähdytetään ja lämmitetään uudelleen vaara-alueen läpi mahdollisimman nopeasti.

Kylmä- ja pakasteruokien toimituslämpötila

Kun kylmä- ja pakasteet saapuvat yritykseesi, saattaa olla hyvä idea mitata tuotteiden välinen lämpötila tutkia pakettien välissä varmistaaksesi, että ne pysyvät oikeassa lämpötilassa kuljetuksen aikana.
Pakastettujen elintarvikkeiden turvallinen toimituslämpötila on 8 °C:sta tai vähemmän. Pakastetuotteiden turvallinen toimituslämpötila on -18 °C tai vähemmän.

Jäähdytettyjen ja pakastettujen elintarvikkeiden säilytyslämpötila

Kylmiä ruokia tulee säilyttää 8°C tai vähemmän. Tämä on lakisääteinen vaatimus Englannissa, Walesissa ja Pohjois-Irlannissa. Ihannetapauksessa jääkaappien lämpötila Isossa-Britanniassa tulisi pitää noin 5 °C ; Käytä jääkaapin lämpömittari valvomaan tätä. Käytä muita kylmiä ruokia, kuten valmistuspöytää, a ruokakoetin lämpömittari tehdä ruuan sisäisiä mittauksia.

Pakasteiden turvallinen säilytyslämpötila on 18°C tai alle. Käytä jääkaapin/pakastimen lämpömittareita pakasteiden tarkistamiseen päivittäin. On myös hyvä idea mitata lämpötiloja pakkausten välillä, jotta saat tarkemman käsityksen pakasteruokien lämpötilasta ja varmistaaksesi, että laitteet toimivat oikein.

Ruoan jäähdytyslämpötila

Kuumat jäähdytetyt ja jäähdytetyt ruoat tulee tuoda alle 8 °C mahdollisimman nopeasti haitallisten bakteerien kasvun vähentämiseksi. Kuumia ruokia ei kuitenkaan saa laittaa jääkaappiin tai pakastimeen ennen kuin ne ovat jäähtyneet, muuten se voi nostaa jääkaapin lämpötilan vaaralliselle tasolle ja vaarantaa muut elintarvikkeet. Ihannetapauksessa kuumat ruoat tulisi jäähdyttää alle 8°C 90 minuutissa.

Dataloggerit tarjoavat syvällisen tavan seurata ruoanlaitto- ja jäähdytysprosessien turvallisuutta.

Kuuma pitolämpötila

Kuumana pitämiseen kuuluu kuuman ruoan kypsentäminen ja lämpimänä pitäminen jonkin aikaa ennen tarjoilua. On tärkeää, että kuumat ruoat säilytetään korkeammassa lämpötilassa 63 °C ennen tarjoilua haitallisten bakteerien kasvun estämiseksi. Käytä ruoka-anturin lämpömittaria kuumien, esikypsytettyjen ruokien sisälämpötilan mittaamiseen varmistaaksesi, että ne ovat turvallisia tarjoilla.

Kuumat ruoat tulee syödä kahden tunnin sisällä. Jos sitä ei ole käytetty kahden tunnin kuluessa, se voidaan lämmittää uudelleen klo 70 °C (ja pidetään tässä lämpötilassa kaksi minuuttia), laita sitten takaisin lämpimään (edellyttäen, että sitä ei ole jo lämmitetty uudelleen kerran). Vaihtoehtoisesti se voidaan jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, kunnes 8 °C tai vähemmän. Yli kahdeksi tunniksi käyttämättä jäänyt ruoka tulee heittää roskiin.

Lämpötila uudelleen lämmitetyille ruoille

Uudelleenlämmitettyjen ruokien tulee olla täysin kypsennettyjä. Lämmitettävän ruoan lämpötila Englannissa on 70 °C kahdeksi minuutiksi tai vastaavaksi (katso muut aika- ja lämpötilayhdistelmät kohdasta Kypsennetyn ruoan lämpötila-osio).

Käytä ruokalämpömittaria tarkistaaksesi uudelleenlämmitetyn ruoan sisälämpötila useista paikoista varmistaaksesi, että se on saavuttanut turvallisen lämpötilan kauttaaltaan.

Saatat myös pitää: 

• Kuinka käyttää lämpömittaria? 
• Emissiivisyystaulukko